EDULCORANTES... ¿QUÉ DEBERÍA SABER?

Hoy en día sabemos que los edulcorantes forman parte de los ingredientes de una gran parte de los productos industrializados, cumpliendo un rol no menor sustituyendo la azúcar en diversos productos.

Al leer los ingredientes los ingredientes ¿Sabemos lo que contiene? ¿Beneficios, riesgos o por qué preferimos ese antes que otro? En esta publicación revisaremos lo antes mencionado y su rol en la alimentación habitual, considerando que la población lo consume con el fin de prevenir enfermedades como obesidad (aumento alarmante en niños y adolescentes), diabetes tipo II, síndrome metabólico, el cual incrementa la morbi-mortalidad cardiovascular.

¿Qué es un edulcorante?

Aditivo alimentario capaz de mimetizar el efecto dulce del azúcar, habitualmente aportando menor calorías. Estos pueden ser extractos naturales o sintéticos (artificiales). La mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son varios cientos de veces más dulces que el azúcar de mesa, lo que significa que es necesario añadir solamente pequeñas cantidades para lograr un efecto de endulzamiento.

Los edulcorantes bajos en calorías se utilizan en una variedad de productos de alimentos y bebidas, incluidos:

Refrescos
Goma de mascar
Confitería
Postres helados
Yogur
Mezclas para postres
Puddings, entre otros.

¿En qué proceso esta relacionado?

Dulzor del alimento
Control de peso corporal y Diabetes tipo 2
Reducción de caries dentales
Alteración del apetito e ingesta calórica.
Industria alimentaria, entre otros.

Debemos considerar que hoy en día el consumo de productos industrializados a aumentado de una forma significativa, los cuales modifican su contenido en grasa y azucares, alejándose de un patrón alimentario mediterráneo.

En la Unión Europea (UE) están autorizados los siguientes edulcorantes:

Acesulfamo-K (E950) Compuesto proteico 130-200 veces más dulce que la sacarosa. No se metaboliza y se elimina sin modificaciones. Se utiliza en bebidas refrescantes, néctares de fruta, edulcorantes de mesa, productos lácteos, productos hechos al horno, pasta de dientes y productos farmacéuticos.
Aspartamo (E951) Edulcorante artificial que es casi 200 veces más dulce que el azúcar. Es una proteína y como tal, contiene 4 calorías por gramo. Su dulzor hace que necesite una pequeña cantidad, siendo su valor calórico significativo (gran uso en bebidas ligth). Se descompone con el calor y, por lo tanto, no es adecuado para cocinar.Existen grandes controversias sobre su seguridad, sin embargo, su ingesta total tiende a ser menor a la ingesta no recomendable.
Sal de Aspartamo-Acesulfamo (E962) Es 160-220 veces más dulce que el azúcar. Soluble en agua e, inestable a temperaturas elevadas.
Ciclamato (E952), Es 40 veces más dulce que el azúcar. Por esta razón, a menudo se mezcla con otros edulcorantes como sacarina. Es estable al calor y tiene una larga vida de almacenamiento por lo que es adecuado para la cocina y para la industria alimentaria. Posee un índice glucémico cero y no aporta calorías. Autorizado en Europa y más de 50 países, salvo en EEUU por una supuesta asociación con el desarrollo de tumores de vejiga en animales.
Neohesperidina dihidrocalcona (E959) Obtienidp por modificación química de una sustancia presente en la naranja amarga. Su potencia edulcorante es entre 250 y 1800 veces mayor que la sacarosa y tiene un sabor dulce más persistente, con regusto a regaliz. No está aprobada por FDA pero si en Europa.
Sacarina (E954): Es 300 veces más dulce que el azúcar, pero tiene un sabor final metálico ligeramente desagradable. Tiene un índice glucémico cero, no contiene calorías y es apto para diabéticos. No tolera altas temperaturas por lo que no es apto para cocinar. Se mezcla muy bien con otros edulcorantes, o incluso con una pequeña cantidad de azúcar como en algunas bebidas "light" o "zero".
Sucralosa (E955) Forma modificada de azúcar común (sacarosa) sin calorías y 600 veces más dulce que el azúcar. Su sabor difiere del azúcar común y no se descompone con el calor. Se puede encontrar en más de 4.500 alimentos y bebidas.
Taumatina (E957) Edulcorante proteico bajo en calorías. Es 2.000-3.000 veces más dulce que la sacarosa, siendo utilizado mayormente como aromatizante.
Neotamo (E-961) Dipéptido derivado del aspartamo con poder edulcorante 8.000 veces mayor que el azúcar. A diferencia del aspartamo no se descompone con el calor (adecuado para cocinar). Tiene cero calorías por porción y cero índice glucémico, lo que lo hace adecuado como parte de una dieta para diabéticos. No se metaboliza a fenilalanina y por tanto es seguro para las personas con fenilcetonuria.
Derivados de la estevia, los glucósidos de esteviol. Alternativa no calórica, mas sana y natural. Posee efectos beneficiosos sobre la salud humana, incluye ser un anti-hipertensivo y anti-hiperglucémico. Pueden tener un sabor amargo similar al "regaliz", ya que sólo algunos de los componentes de la hoja son dulces. Sus hojas tienen un dulzor natural 15-30 veces mayor al del azúcar. Se trata de un producto natural, con un índice glucémico cero, y, por tanto, adecuado para los pacientes diabéticos. Es estable al calor y adecuado para cocinar.

Existen azúcares modificados por la conversión de almidón, a través del uso de enzimas, que a menudo se utilizan en la cocina industrial o en los alimentos procesados, habitualmente de IG elevado y con elevado contenido calórico.

La seguridad de los edulcorantes se evalúa por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Al ser moléculas muy diversas las fuentes de riesgos potenciales son múltiples: interferencia en la absorción, metabolismo o excreción de nutrientes o cualquier metabolito intermedio, así como cualquier reacción alérgica, acumulación en los tejidos, efectos sobre la flora intestinal normal, alteración de la regulación de la glucosa en sangre, o la interacción con otros fármacos o drogas.

Tipos de edulcorantes

Se pueden agrupar en función de su contenido calórico (calóricos o acalóricos), según su origen (natural o artificial) o incluso según su estructura química. El origen natural del edulcorante no implica una mayor seguridad o eficacia.

Consideremos:

Los azúcares son hidratos de carbono y aportan 4 cal/gr. Se encuentran frutas, verduras, cereales y leche. El cual en ausencia de higiene, pueden provocar caries.
La sacarosa tiene moderado-alto índice glucémico (IG). Otros edulcorantes naturales calóricos como la miel y el jarabe de arce contienen azúcar, nutrientes y su índice glucémico es algo menor que el azúcar.
Sacarosa, fructosa o glucosa tienen IG de 100 y poder edulcorante relativo a la sacarosa entre 0,5-1;
LA Maltosa tiene un IG de 105 y poder edulcorante 0,5 relativo a la sacarosa;
la fructosa (4 kcal/g, IG de 23 y un poder edulcorante relativo a la sacarosa entre 1-2) esta en numerosos alimentos, los cuales se creian ser aptos para diabéticos, sin embargo, estudios mas recientes han comprobado que su alto consumo, podrían inducir hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e insulinorresistencia, por lo cual debemos limitar su uso.
Por otro lado, la tagatosa y la trehalosa, difieren en su aporte calórico, 1,5 y 3,6 kcal y poder edulcorante, 0,9 y 0,45 respectivamente.
Los fructooligosacáridos (FOS) posee 2 cal/g. aprox. con un poder edulcorante relativo a la sacarosa de 0,3-0,6.
La inulina es un fructano con conocido efecto prebiótico, contenido de minerales, vitamina C y vitaminas del grupo B. Este posee cualidades laxantes.
El Azúcar de coco, usado como alternativa en pacientes diabéticos por su bajo IG. Compuesto por sacarosa, glutamina, minerales y vitaminas del grupo B.
Los alcoholes derivados del azúcar , el organismo no puede metabolizarlos plenamente y, por ello, tienden a tener menos e índice glucémico (ej., la polidextrosa o el xilitol),. Posee posibles efectos de algunos de ellos sobre la supresión del apetito. Posee efectos secundarios gastrointestinales al sobrepasar la ingesta recomendada.

Efectos sobre la salud del uso de edulcorantes

Los edulcorantes pueden afectar tanto a la calidad del producto final (características nutricionales y organolépticas) como al consumo de energía y el peso corporal, junto con un control en la glucemia plasmática, sin embargo esta correlación es improbable.

Recientemente la Asociación Americana de Diabetes-ADA y Asociación Americana del Corazón-AHA han publicado algunos aspectos sobre los efectos en el apetito y los componentes del síndrome cardiometabólico (limitado por la ingesta variable de la muestra).

Edulcorantes e ingesta energética

La sustitución del azúcar por edulcorantes con menor contenido calórico debiera reduccir la energía total ingerida. Sin embargo, los estudios son controversiales.
Producto reformulado con menos azúcar suele ser más calórico que su versión azucarada al reemplazar el azúcar por ej. con grasas, de mayor aporte calórico.
Existen asocianes al uso de edulcorantes a la ganancia de peso. Al parecer, la disociación de la sensación del sabor dulce y el aporte calórico deficiente producido por los edulcorantes podría condicionar un incremento en el apetito, dando lugar a un mayor consumo energético y ganancia de peso.
Está asociaciado del uso de edulcorante con una peor calidad final de la dieta por la pérdida del patrón alimentario saludable )frutas y verduras).
El consumo de alimento provoca una respuesta termogénica. Estudios donde por ejemplo la sacarina, producen, con el uso crónico, una disminución en este estimulo, con descenso del efecto termogénico de los alimentos y de otros factores del equilibrio metabólico.
Los edulcorantes pueden desempeñar un papel activo al reaccionar con los receptores del sabor dulce a nivel del tracto gastrointestinal . Mediando cambios en péptidos relacionados con glucagón en las células L del intestino, el cual podría permitir una absorción más rápida de los azúcares e, incrementar la secreción de GLP-1 e insulina, afectando tanto al peso como al apetito y a la glucemia.

Edulcorantes y regulación del apetito

a) Estimulación de la Fase Cefálica.

Investigaciones sostienen que la falta de activación de esta fase puede incrementar el riesgo de obesidad, y contrariamente, otras plantean que la activación de respuestas en fase cefálica, a partir de ingerir o simplemente con la exposición a alimentos dulces, puede estimular tanto el apetito como el consumo de alimentos.

b) Efectos nutritivos y osmóticos.

Existe presencia de osmo-receptores a nivel intestinal y quimioreceptores a nivel gástrico. Se ha comprobado que ante la distensión gástrica, la sensación de saciedad aumenta. Sin embargo, los edulcorantes calóricos inducen un vaciamiento más lento independientemente de los efectos osmóticos.

La activación de señales tanto a nivel intestinal como gástricas, a partir de la presencia de nutrientes, tiene efectos sinérgicos sobre la saciedad. Existe la hipótesis de que los edulcorantes artificiales acalóricos pueden debilitar este efecto presente en aquellas que contienen edulcorantes nutritivos (faltan evidencias científicas).

c) Respuesta de péptidos gastrointestinales.

Cada macronutriente estimula la liberación de péptidos a nivel del tubo digestivo. Así como los CHO, estimula la secreción de GLP-1, el cual juega un papel como factor de saciedad como incretina.

Se piensa que los edulcorantes acalóricos no permiten tal liberación de péptidos y por tanto, conllevaría una menor sensación de saciedad y mayor consumo energético.

d) Palatabilidad.

Esta mejora de las características organolépticas del alimento en cuestión, frente a su versión más calórica y/o con azúcar, la cual contribuye en su aceptación. Favoreciendo la adherencia al régimen y hábitos nutricionales.

e) Alteración en la Microbiota intestinal.

Existen modificaciones bacterianas en la microbiota intestinal, la cual contribuye al proceso inflamatorio crónico en obesos y que parece promover la ganancia de peso a expensas de la masa grasa así como la resistencia a la insulina.

El aspartamo libera una molécula de metanol, que se metaboliza en una molécula de formaldehido, sustancia carcinógena. Sin embargo, las cantidades ingeridas de estas sustancias peligrosas, suelen están muy por debajo de los niveles de riesgo, sin modificar la microbiota (primera línea de defensa intestinal).

f) Compensación excesiva.

Un ahorro de energía por la sustitución de alimentos con edulcorantes no calóricos podría provocar posteriormente una sobre-compensación en las ingestas.

g) Pérdida de fidelidad de la señal.

La entrada sensorial de dulzura de los edulcorantes acalóricos lleva a una predicción inexacta, la regulación de energía puede verse afectada y conducir a un consumo excesivo provocado por dicha señalización y alterando los hábitos alimentarios.

h) Activación de los sistemas de recompensa.

Una mejor palatabilidad de los productos edulcorados pueda desempeñar un papel de estimulo en la recompensa de la alimentación.

i) Aprendizaje con refuerzo positivo por el sabor dulce.

Se refiere a la posibilidad de que la exposición repetida a edulcorantes acalóricos pueda perpetuar una preferencia por productos dulces.

Edulcorantes y efectos sobre el peso corporal

Los cambios en la regulación del apetito son los responsables de las modificaciones en la ingesta energética y por tanto en el balance del peso corporal.

La sensación de placer esta dada por el sistema meolímbico dopaminérgico, el cual puede no ser activado frente a edulcorantes no nutritivos. Además podrian fomentar el apetito y la dependencia por tal sabor.

Edulcorantes y diabetes

Se ha demostrado que el uso de edulcorantes acalóricos no parece afectar los niveles de glucosa o de lípidos plasmáticos en adultos con diabetes. De cara a mejorar el control glucémico las personas con diabetes deben tener en cuenta el total de carbohidratos consumidos. Se ha sugerido que pueden mejorar su control glucémico y el peso con el uso de edulcorantes acalóricos mejor que con alimentos con azúcar.

Edulcorantes y caries dental

La formación de una caries resulta tras procesos de fermentación por bacterias patógenas. Otros factores como cambios microbiológicos en la flora bacteriana, en la composición de la saliva y su capacidad tamponamiento del pH, tipo de alimentos azucarados y frecuencia de consumo, calidad y periodicidad de la higiene bucal.

Los edulcorantes y, de acuerdo a la declaración de propiedades saludables de los mismos, frente a la promoción de la caries dental, han sido aprobados para consumo los alcoholes de azúcar, el eritritol, D-tagatosa, la sucralosa y la isomaltulosa

Consideraciones y recomendaciones

Edulcorantes naturales, podrían ser de ayuda en la prevención de la obesidad, diabetes tipo II y sus complicaciones.
Utilice de preferencia endulzantes acalóricos naturales, como la estevia, frente al consumo azucarados.
Prefiera productos naturales (ej. jugo de naranja), ante gaseosas industializadas.
Utilice productos naturales para endulzar (cascara de limón o naranja, carela, menta, hierbas aromáticas, entre otras).
Mantenga patrones de alimentación saludable (ingesta cada 3 horas).
Recuerde un adecuado higiene dental.
Lea el etiquetado nutricional y la ingesta diaria recomendada (RDI).
Según la biblioteca de análisis de la evidencia de la Académia de nutrición y dietética, muestra que los edulcorantes artificiales son seguros para su uso en la población general, incluyendo a las mujeres embarazadas y niños.
Los poli-alcoholes pueden reducir el riesgo de caries dental.
Aún existe gran controversia frente a los riesgos y beneficios de los edulcorantes.
No dietas, si un estilo de vida saludable.

Bibliografía

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